17 ноября 2010 на сессии комитета ЮНЕСКО в Найроби французская кухня была внесена в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества. Власти Франции бережно охраняют кулинарные традиции, просвещают подрастающее поколение относительно национальной культуры приготовления пищи. И поэтому удивительным кажется, что даже в хороших ресторанах haute cuisine, даже в городе Бордо часто путают два блюда - бордосский антрекот (Entrecôte bordelaise) и антрекот по-бордосски (Entrecôte à la bordelaise)!
БОРДОССКИЙ AНТРЕКОТ
Бордосский антрекот (Entrecôte bordelaise) - это, прежде всего толстый говяжий антрекот. Пожарен он на ПОБЕГАХ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ (le SARMENT). Не на виноградной лозе (le cep), не на дровах, не на углях, (и уж тем более не на дровах старых бочек, как пишут на русских сайтах), а только на SARMENT, который горит очень быстро и очень горячо.
Антрекот жарят без трав, пряностей - только с крупной солью. Поджаривают одну сторону, переворачивают и покрывают сырым порезанным луком-шалотом. Лук-шалот можно подать отдельно. Но он должен быть СЫРЫМ. Это традиционный рецепт.
AНТРЕКОТ ПО-БОРДОССКИ
Aнтрекот по-бордосски (Entrecôte à la bordelaise) - это антрекот под бордосским соусом. Мясо следует смазать оливковым маслом. Лук-шалот мелко нарезать и ОБЖАРИТЬ до мягкости, влить вино, выпарить наполовину. Протереть соус через сито, влить бульон, добавить костный мозг, протереть через сито, прогреть. Посолить, поперчить (белый перец), добавить мелкорубленую зелень. Мясо посолить, поперчить (чёрный перец), обжарить с двух сторон в топлёном масле на среднем огне, переложить в соус, прогреть пару минут. Подать с картофельным пюре.
